ソムリエの資格も有しながら、新潟No1きき酒師であり酒匠でもある、酒の宿 玉城屋4代目山岸 裕一さん♪ワインと日本酒のスペシャリストであり、酒の宿 玉城屋4代目御自らが、オススメの日本酒ペアリングプランを提案し披露して下さいます☆お料理とお酒のマリアージュのはじまり×2〜♪♪


■■■【酒の宿 玉城屋】日本酒&フレンチのペアリングコース THE BEST■■■



▼こだわりのお酒

新潟地酒のペアリングコースということでお料理一皿につき、一つのお酒が出てきます。越後の地酒を中心にここでしか飲めない限定酒を中心に100種類以上が用意されています。お酒は乾杯酒を除く6〜7種類で、2〜3合程度飲むことになります。少しお酒の量が多いかも知れませんが、お酒の量はコントロールできるので山岸さんとご相談しながら出してもらい、お酒のペースも緩めながら、ペアリングを楽しむことが可能です。無理せず美味しい適量が人それぞれあると思うので、飲みすぎないようにしたいもんですね☆


▼里山の食文化“ローカル・ガストロノミー”が堪能できる♪

僕が今回訪問したのが春ということもあり、朝イチ近くの山で摘まれたばかりの山菜を使ったお料理がたくさん出て来ました。地産地消をもっと進んだ形として、地域の風土と歴史、文化を料理に表現することを指す、地域を料理に表現していきましょう!という試み“ローカル・ガストロノミー”を最高のフレンチ仕立てで味わうことができました☆



▼フランス料理はミシュランガイド東京二つ星級☆☆

ミシュランガイド東京二つ星のフレンチレストラン、六本木にある“レストラン リューズ(Restaurant Ryuzu)”ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションで修業をした栗山昭シェフが担当されています☆



■■■日本酒&フレンチのペアリングコース■■■

ここからは、実際食べたお料理の説明になりますが、お酒が進みすぎて前半から記憶が曖昧。しかもシェフが想像もできないような素敵なお料理ばかり出して下さるので、説明に四苦八苦(汗)ご了承の上、お写真をメインにお楽しみ下さい☆



▼八色椎茸のサブレ&あまどころと妻有ポークの生ベーコン巻き



前菜からアメイジングなヒトサラが!八色椎茸と濃厚なクリームチーズのようなものとマッシュにしたものをサブレでサンドしたもの。と、あまどころという山菜を生ベーコンでくるんだものが出てきました。



あまどころは、ウルイにも似た食感とアスパラガスにも似た風味と甘みがあって、塩味がほんのりと強いベーコンと相性バツグンでした☆



▽kamosu mori 純米吟醸 生酒

この前菜に合わせる日本酒は、酒の宿 玉城屋4代目山岸 裕一さんが醸した乳酸の酸味を感じるフルーティーなお酒。甘口の白ワインですか?と思う程、良い香りが飲んだ瞬間から全身を包み込まれます。フレンチとの相性は不思議と合いました♪今まで試したことがないペアリングだけにものすごく新鮮な印象を受けました。



▼新玉葱のスープ

新玉葱のフレッシュな水分にクリーム?と合わせたもの。新たまねぎの甘みが全面的に押し出されている逸品。素材から滋味あふれる味わいです。



▽菱湖 純米大吟醸 なつのさけ

お酒の説明書を読んでいると、柔らかくしっかりと感じられる旨味が特徴!甘味を抑えたシャープな後味が特徴的との事。この新玉葱スープとの相性が良いのは、お酒の甘みが強くないから合うんでしょうね☆



▼雪下人参のムース ふきのとう 南蛮海老



雪下人参って良く甘みの強い人参として有名ですが、ムースとして頂いて実感!金時人参よりも上品な甘さでした。その下には春を待っていった、ふきのとうが隠れており、ちょっとしたホロ苦さが雪の下人参の甘さを引き立たせます♪さらに下にはコンソメのジュレと南蛮海老(※1)のプリッと甘いのが主役っぽく登場です。(※1正式名称はホッコクアカエビといい、甘エビではあるのですが、新潟では色や形が赤唐辛子(南蛮)に似ていることから“南蛮エビ”と呼ばれているそうです)



▽玉城屋旅館 鶴齢 純米大吟醸 熟成原酒



玉城屋に宿泊しないと飲めないお酒。地元の越淡麗というお米で醸した純米大吟醸を-5℃の管理下で熟成させているそうです。日本酒も熟成すると角が取れて、まろやな旨みが引き出されるんですね☆熟成に耐えうる日本酒じゃないとダメなんでしょうけど、いやぁ〜これ、すんごくいい香りがします。ワイングラスで頂くと華やかな香りが、存分に引き出されて目眩がしそうです☆雪下人参のムース ふきのとう 南蛮海老の美味さを最大限引き出されている気がします。南蛮海老と熟成原酒はまるで白ワインと合わせているような気がしました☆



▼蓮子鯛のベニエ うど スープドポワソン もみじがさ



ベニエとは軽いフリットの事。うど・もみじがさの下に蓮子鯛のフリッドが、スープドポワソン(南仏のビストロの定番、魚介のアラのスープ)の上に浮かんでいました。このお料理が僕の中でピカイチ! 栗山シェフのスープドポワソン☆劇的な美味さで、蓮子鯛や山菜の美味さを最大限に引き出しており、見事に調和していました。



中継ぎに出てきた、いしざかさんの魚沼産コシヒカリ玄米粉のパンを何度お代わりしてお皿をキレイにしたことか(笑)



▽あべ 純米吟醸 楽風舞

爽やかな酸味を感じるお酒で、蓮子鯛のベニエの油分・スープドポワソンの濃厚さをすっきりと洗い流してくれました☆



▼グリーンアスパラガス オランデーズソース 妻有ポークタンの煮込み ベーコン 木の芽(あけびの新芽)



眼の前で調理する前のグリーンアスパラガスが見事過ぎます☆大きく太くこれだけのものは見たことがありません。これを最高に美味しい部位だけを抽出すべく軸などを削ぎ落としていきます☆



妻有ポークタンの煮込みやベーコンがアスパラガスと相性良く、オランデーズソースが全体を一つにまろやかにまとめていまいた。また木の芽(あけびの新芽)がアクセントになっていてキリッと引き締まってもいます☆



▽かたふね純米大吟醸

コクと丸みのあるクリーミーな感じで、甘口なのにキレがある味わいの日本酒です。アスパラガスの美味さがより一層理解できる好相性なお酒でした☆



▼的鯛ソテー 山椒の葉のソース うるい タケノコ



プリッとした白身に、山椒の葉のソースでスーッと引き締まったさっぱりとした味わいが美味♪うるいや筍といった春の山菜達と一緒に頂くと、海鮮料理なのに新緑の森の中にいるような錯覚がします☆



▽松乃井酒造 オンナの辛口 DYNAMITE DRY

まろやかな旨味のあとにキレのある味わい♪大辛口に分類されるそうでソテーの油っこさを一刀両断スパッと切ってくれました☆ 



▼妻有ポークのロースト 越乃紅



一見真空調理法のようにも見えたのですが、何度もローストにローストを重ねてゆっくり焼き上げる事により絶妙な歯ごたえと旨味が出てくる妻有ポークのローストです。



素材ももちろんさることながら、やはりプロの料理人の職人技があってこそ!究極の逸品になるんだと実感しました☆一口一口じっくり味わってみましたが、至福の口福でした☆



▽碧 純米吟醸 山廃仕込

山廃仕込ならではの豊かな酸が、味わい深く妻有ポークの旨みを最大限引き上げてくれるお酒だと思いました☆



▼越後姫(苺) ミントのエスプーマ 練乳アイス



地元のイチゴを使ったアイス。ほっとさせられます。絶好調なコースを締めくくるにあたり、クールダウンさせてもらえるのは嬉しいですね☆



▼よもぎのエクレア 雪国紅茶のアイス



最後の最後にも山菜が!春の息吹を感じ、新緑の世界の中で食べているような気にさせられます。終始一貫して地元の食材を大事にし、伝統ある調理法を活用しながら、極上の逸品を作り上げていた、栗山シェフに脱帽です☆☆



まとめ

フレンチと日本酒って相性が良いのには、それなりの理由があるのだと思いました。僕にとって日本酒の吟醸の香りは、白ワインのような香りに近いような気がしました。フルーティーな日本酒なんて、白ワインのようでフレンチとの相性が特に良かったと感じました。

酒の宿 玉城屋旅館 / 十日町市その他)
夜総合点★★★★ 4.5