以前、銀座の老舗漬物屋さん“銀座若菜さん”のお漬物にベタ惚れした♪という記事を書きました☆どのお漬物も安心安全で美味なのはもちろん、お店コダワリのお漬物ヒストリアもあって、すっかりファンになってしまいました☆
お漬物を、もっともっと身近に感じてもらいたい!という銀座若菜さんの強い思いから先日“お漬物を使ったフルコース”を味わう、レセプションが開催され今回特別にご招待頂いたので、そのレセプションの様子をお届けしたいと思います。
■■■過去記事紹介■■■【銀座若菜】絶品!お魚の味噌粕漬♪ご飯が“猛烈に”ススムくん♡【銀座若菜】季節感ある上品なお漬物♪素材の味を最大限に引き立たせた絶品漬物に惚れた♪♪
■■■お漬物を使ったフルコースメニュー詳細■■■
▼海老のミルフィーユ・「贅」のアボカド和え・長芋しそ衣
海老のミルフィーユには梅の実をピューレ状にしたものがトッピングされていました。あっさりとしているものの、お漬物に海老が加わるとやや生臭く感じる方もいるかもしれません。そんな時に梅のピューレをトッピングすれば、生臭さ解消になりますね。
「贅」のアボカド和えは、“贅”という味噌漬け寄せ豆腐を使った逸品料理。アボカドをサイコロサイズにカットしたものと和えて、レモン汁とコショーをかけて完成!という超簡単メニュー♪アボカドのコッテリとした味わいと、味噌漬け寄せ豆腐のチーズのようなコクのある味わいが実に見事に調和しています。
長芋しそ衣は、長芋を若菜特製のしそ梅酢で漬けた色鮮やかな酢漬けです。それを紫蘇を巻きつけたもの。あっさりとサッパリとした味わいです。
▼トマトとピクルスの2層ジュレ
▼味噌床・酒粕床添え野菜&ドミパリ
吟醸の酒粕とみりん粕を合わせた特製の粕床。
伊予の麦みそと信州味噌をブレンドした特製の味噌床にクリームチーズを漬けたものを野菜の素揚げに乗せて頂きました。
チーズに和風の発酵風味がまとわりつくと、奥深いものになりますね。
ワインとのマリアージュを試させてもらいましたが、実に合います。
▼塩糀ラタトューユ
発酵技術を得意とするお漬物屋さんだからこそ、色々な発酵調味料があります。その中でも塩と糀から作った調味料“塩糀”は絶品でした。
今回は、フランスの郷土料理として有名“ラタトューユ”として頂きました。野菜の煮込みなんですが、味の芯になる決定的な味付けに“塩糀”を使ったとのコトでした。ラタトューユって、野菜の複雑な味わいが何重奏と重なり合う為、骨格がブレるとほんと、単なる野菜のごった煮を食べさせられている状態になります。
ところが、“塩糀”が入るとバラバラになりそうなラタトューユを一つにまとめ上げていました。“塩糀”という味の骨格・芯が入った事で、純和風料理に変身しました。単体で食べるとフランスの風を感じそうですが、しっかり和食ですね。通常パンやパスタに入れたりもするそうですが、ご飯にかけて食べても合うとのコト。なるほど!そんな合わせ方もありですね!と素直に納得してしまいました。
▼銀だら・さわら・真いかの味噌粕焼
事前に食べてたのである程度予測できていたのですが、ふっくらと焼くにはやはりグリルで焼くのがオススメみたいですね。
うす塩味の梅干を、おぼろ昆布で包むことで、まろやかで上品な味わいの汁物になりました。
お茶漬けとしても使えそうですね。