成蔵・とん太と言った名物とんかつ屋さんがある高田馬場に、2017年1月にオープンした板前とんかつコースという新たなコンセプトを展開する“とんかつひなた”というお店があります。このお店は昨今、BS/TBSの番組“東京とんかつ会議”で殿堂入りを果たしたということもあり、とんかつ業界ではちょっとした話題になっています。そんな話題店にお友達とお邪魔させて頂きました。



■■■とんかつひなた食べ比べコース■■■



▼コダワリ抜いた調味料

カウンターには、とんかつひなたオリジナルの塩分控え目、旨味タップリのとんかつソース2種類(ドロドロとサラサラ)と、2種類の塩(インカ天日塩・あまみ 高知の天然塩)が用意されている他、部位によってはトリュフ塩で頂きました。



また、とんかつに“エクストラヴァージンオリーヴオイル”をかけて頂くという場面もありました。原産国はイタリア。生産地はシチリア州の“レ DOP モンティ イブレイ (サッレーミ)”(Olio extravergine d'oliva RE DOP Monti Ibrei /Sallemi)。オリーブオイルの香りが強く豚肉の香りに負けていません。




▼コース概要

とんかつひなたの三原則!脂が甘く・肉質が柔らかく・味があるもの!この理想の豚肉を追い求め、2年間4回の交配を繰り返し行き着いたとされる、宮城県の漢方三元豚の様々な部位を、少しずつ食べ比べできる“とんかつひなた食べ比べコー(3,500円)”がオススメとのことなので、事前予約の時点でオーダーしておきました。



本来なら事前の予約が望ましいですが、当日も材料があればオーダーできるとの事。そこんところは前もってお店に電話で14:00〜予約可能ですので是非ご相談してみて下さい。



コースの利用可能人数は2~4名で約1時間のコースとなります。



とんかつひなた食べ比べコースは、“ロース”・“ひれ”といった定番から、“リブロース”という脂身の甘さが際立つ極上部位、“らんぷ”・“しきんぼ”・“とんとろ”といった希少部位まで、1切れずつ少量提供してくれます。



▼コース内容

・豚肉の生姜煮 山椒の実添え

喉の乾きを癒すべくビールを頼んでいたのですが、相性抜群でした。日によってこの先付けが変更されるということなので、お店訪問する度に楽しみが増えますね。ホロホロと崩れる程柔らかい食感です。



・上リブロース

豚肉の脂身が美味しい云々するには、この部位を食べてもらわなくっちゃ!という親方。一切れずつ小皿に乗せてテーブルにやってきました。まずは熱々の内に脂身の部分から食べみて!とご指南頂きました。何も付けずにパクリッ♪豚肉の脂身ってこんなにも甘かったっけ?と思う程、甘い脂身の脂汁が口一杯に広がります。嫌味がなく脂っこくもなく、サラリとしているので、脂身なのに気になるところがありません。残りの赤身の部分は“あまみ 高知の天然塩”で頂いたのですが、かぶりついて驚いたのが、お肉の繊維が細かいことでした。牛肉を食べるトキに箸で切れる程、柔らかい!という表現を良く聞きますが、まさにそれと同じような食感をリブロースを食べて体験しました。



・上ロース

リブロース程、脂身は少ないのですが脂はある程度乗っています。脂身と赤身のバランスが良く、一口食べると脂身の甘さと赤身部分の旨味が巧みに口の中で絡み合います。お塩で頂いてもいいのですが、やはり脂っこいお肉にはソースが適当かなと思います。僕がオススメするのは、サラサラのとんかつソース。ウスターソースのようですが、親方曰く、大阪で食べる串カツのソースをイメージしてみて!とのこと。このソースが豚肉の脂っこさを洗い流して豚肉の旨味を引き出してくれます。



・ヒレ

脂身が少ない部位で、今まで好んでオーダーすることがなかったのですが今回、満を持してのtryとなりました。実際食べてみて、ようやくこの部位のお肉の美味さに気が付くことができました。切った断面を上に向け、小皿にやってきたのですが、断面からジンワリと肉汁があふれていました。お肉の中心部は、ほのかにピンク色で、生ではなく温かくギリギリの火の入り方でした。揚げ方もさることながら、お肉の厚さから揚げる時間をコントロールしているのですがその技たるや、もはや神の領域ですね。長年の経験から火の通し方を見切っているのでしょう。すごい!としか言いようがありません。ヒレ肉の特徴なんでしょうか、肉質は柔らかいのはもちろんの事、歯を立てると崩れていきました。脂分がないのにこれほど柔らかいとは衝撃を受けました。これには、“あまみ 高知の天然塩”か“ドロドロのとんかつソース”が合いますね。



・しきんぼ(外もも肉)

豚モモ肉の外側の部分の赤身なんだそうで、今回初めて食べました。よく動かす部位なんだそうで、肉質はきめが粗く固めです。ほぼ筋肉の為、歯応えというかプリンプリンとした独特の弾力がありました。“ドロドロのとんかつソース”が美味さを引き立たせてくれます。



・とんとろ

THE脂!と思いきや、別次元のものでした。とんとろは、揚げるというよりは炭火で炙るくらいしか食べたことが無かったのですが、揚げてビックリ!サクサクシャキシャキとした歯応えに変化していました。サラサラのとんかつソースに浸すくらいの勢いでかけて頂くのをオススメしたいと思います。



・らんぷ

腰からお尻にかけてある、モモ肉の中でも一番柔らかい部位の赤身肉。これが柔らかいのなんのって言葉になりません。歯がない人でもこの赤身肉なら食べられるのではないか?と思ってしまう程の柔らかさ。今回食べたお肉の部位の内、一番オススメしたいですね。
 


・リブロースのソースカツ丼&香の物&チャーシュースープ

昆布出汁でふっくらと炊き上げた御飯(ゆめぴりかを使用)の上に、リブロースを一切れ。その上から甘辛ソースがかけてあるのかと思いきや、底の方にもう一切れ隠れていました。ここまでお酒と一緒に頂いてきましたが、改めて御飯と合わせることで発見できる、とんかつの良さというものを再発見しました。

 

お肉の美味さを御飯の力で一回りも二回りも増幅してくれます。終盤ラストスパート、猛然と食欲が沸いて来ます。ガツガツ食べるしかない〆ですね。宮内庁ご用達のお漬物とともに、口の中をリフレッシュさせながら、さっぱりあっさり頂きました。



とんかつ屋と言へば豚汁と思っていましたが、ひなたはチャーシュースープという変化球メニューで攻めて来ます。角切りされたチャーシューがコロコロ入っていて、しっかり出汁が出ているのを感じました。豚肉充したなぁーという気になりますね。



▼口直しも万全

山盛りのキャベツ・アメーラトマトも名脇役を演じてくれました。



脂がどんだけ美味しくても脂は脂という人にはありがたい口直しですね。キャベツはお代わりできるみたいです。サラサラのとんかつソースをかけてワシワシ食べましょう!



▼飲み物

このコースとは別料金になりますが、ビール・日本酒・ウーロン茶が用意されていました。



ビールはアサヒとサッポロから選ぶことができます。


 
日本酒はIWC(インターナショナルワインチャレンジ)で受賞したことがある福島県郡山市にある金寳自然酒醸造元 仁井田本家の“自然酒 純米吟醸”が用意されています。ワインのような風味がして緻密で滑らかな甘みと、奥深い旨みがするお酒でお肉との相性は抜群でした。豚肉の脂身・赤身から出る肉汁などと非常に合います。豚肉が持つ甘味・旨味を最大限引き出してくれます。



まとめ

お寿司屋さんのような低いL字カウンター席が14席あり、親方が目の前で揚げてくれるのを、マジマジと見られます。劇場型とんかつ屋さんという印象ですね。コミュニケーションを取りながら、とんかつを真剣に味わえたお店、なんだかワクワクさせられました。  豚の美味しい部位をとんかつで存分に楽しんだのは、今回が初めての体験でした。食べ比べたからこそ、お肉の味わいの違いに気付くことがでしました。美味しいお肉を最大限、美味しい状態で食べさせる工夫作りや仕掛けが随所に見られました。開店当初からこのクオリティ!とんかつ激戦区においても負けない自信は、やはりこの親方のいろんなコダワリがあってこそなんだと実感しました。これからも益々お店が、繁栄され老舗入りされる事を祈りつつお店を後にしました。繰り返しになりますが親方の熱弁を聞いていると、とんかつが益々好きになるはずです♪とんかつの真髄、是非味わってみて下さい☆



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