平日の午後、夏の猛暑の中、カルピス本社で開催された社会見学、“発酵のチカラミーティング”に参加させていただきました。2時間という短いイベントでしたが、内容は超盛り盛り沢山。今回はCALPISの“発酵のチカラ”講習(25分)を受講した感想を興味深かったところだけ厳選してお届けしようと思う。



■CALPIS“発酵のチカラ”講習(25分)
・発酵について
・カルピス社の乳酸菌飲料が誕生するまでの流れ
・カルピス社発酵応用研究




▼発酵について
発酵とは、微生物の生命活動であり、微生物は糖類とアミノ酸を取り入れ増殖しているそうだ。



発酵と腐敗は、いずれも菌の働きのこと。人間からの視点で分類されていて、その差は紙一重とのこと。



例)発酵:食べ物が美味しくなる。食べやすくなる。身体に良いものになる。悪い菌の活動を抑える。
例)腐敗:嫌な匂いや味になる。身体に悪いものを作る。



▼カルピス社の乳酸菌飲料が誕生するまでの流れ



①“カルピス菌”投入!生乳から脱脂乳へ加工し、“カルピス菌”を加える。



顕微鏡で覗いてみると、カルピス菌が積極的に活動しているのがよくわかる。“カルピス菌”とは主に乳酸菌と酵母からなる微生物の集団。“カルピス菌”の発酵によって、乳酸菌飲料が製造されるそうだ。



②一次発酵と熟成という変化。
菌の活動において、乳酸菌の発酵から乳酸生成・乳たんぱく質へと分解される。すっぱい風味とペプチドなどの健康成分が生まれるのは、ここの製造工程なんだそうだ。



③二次発酵という変化。
菌の活動において、酵母の発酵から香りの成分の生成が起こる。この3つのシンプルな工程でカルピスの乳酸菌飲料はおおまかに完成する。



尚、この“カルピス菌”は、96年間受け継がれているとのこと。



試飲タイム!
カルピス社のメンバーでも口にしたことがない方がいる超貴重な乳酸菌飲料の製造過程の一次発酵乳、二次発酵乳の試飲タイム。





一次発酵乳はコップに青印マークしており、すっぱい風味とペプチドなどの健康成分が含まれているもの。飲んでみると、確かにすっぱい。なんとなくカルピスの基となる酸味を感じる。



二次発酵乳はコップに赤印マークしており、飲んでみると確かに芳醇で、さわやかな香りや風味がする。カルピスからお酒のような風味までして、すごくフレッシュでいくらでも飲み続けたい美味さだった。これでカクテルなんか作ってみたら面白いかも知れない。



▼カルピス社発酵応用研究
カルピス社発酵応用研究所では、人間の病気の発症や健康維持に微生物が深く関係している為、日夜微生物を深く研究しているとのこと。



なんと人の腸には100兆個ほど微生物が存在しているようで、まだその全容解明には至っていないとのこと。



カルピス社の研究で培った乳酸菌や発酵技術により心と身体の健康サポート商品や技術開発を行っているそうだ。



まとめ
発酵させているタンク内ではボコボコ音がする♪カルピス菌が生きているという実感を持てる。この生きた菌が我々の健康を支えていると思うとなんだか不思議な気分だ。また、カルピスは大まかにみて、シンプルな製造工程で作られていると感じた。あれやこれや足しているようには見えなかった。全体的な流れが感じ取れて非常に有意義な講習だった。




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